De ce să alegi
pește din Marea Neagră?

O mare închisă, o apă cu însușiri aparte

Apa de la suprafața Mării Negre are aproximativ jumătate din salinitatea oceanelor. Fluvii mari precum Dunărea, Niprul și Nistrul îi aduc continuu apă dulce și nutrienți; apa mediteraneeană, mai densă, care pătrunde prin Bosfor coboară în adânc și rămâne acolo. Astfel se formează la suprafață un strat subțire de apă rece, cu salinitate redusă și bogată în nutrienți, iar dedesubt, un adânc tăcut, lipsit de oxigen. Toți peștii trăiesc în primii o sută până la o sută cincizeci de metri.

În acest strat îngust, anotimpurile sunt aspre. Iarna, temperatura apei coboară la opt grade Celsius, iar primăvara și toamna au loc două înfloriri ale planctonului. Marea le impune peștilor două lucruri: să se hrănească intens într-un timp scurt și să acumuleze rezerve de grăsime pentru iarnă sau migrație. Din această necesitate se naște caracterul peștelui de Marea Neagră — grăsimea, textura și aroma sa.

Gustul urmează calendarul

La pește, grăsimea poartă gustul, iar grăsimea vine odată cu sezonul. Aceeași specie, aceeași mare, o altă lună: un alt pește.

Hamsia își petrece vara hrănindu-se pe platforma continentală din nord-vest; toamna, înaintea migrației, acumulează grăsime, iar odată cu frigul coboară spre sud, către țărmurile Anatoliei. La începutul sezonului, conținutul de grăsime al cărnii se apropie de douăzeci la sută; spre primăvară, scade la doar câteva procente. „Sezonul hamsiei” nu este doar o tradiție, ci o perioadă în care peștele ajunge la cea mai bună condiție.

Pălămida intră primăvara din Marea Marmara în Marea Neagră, își petrece vara urmărind bancurile de hamsie și șprot și acumulând grăsime, apoi coboară înapoi prin Bosfor toamna. Din septembrie până în februarie se află în perioada cu cel mai ridicat conținut de grăsime. Tradiția lakerdei din Istanbul s-a construit în jurul acestei migrații. Pălămida care și-a petrecut vara în apele reci și productive ale Mării Negre este un alt pește decât cea crescută, în același sezon, în ape calde și sărate; pescarii Bosforului știu acest lucru de secole.

Calcanul are o altă poveste. Calcanul de Marea Neagră este o formă distinctă, adaptată apei cu salinitate redusă și ușor de recunoscut după tuberculii osoși mari de pe spate. Crește lent, ajunge târziu la maturitate și se reproduce în apă rece. Această dezvoltare lentă îi conferă cărnii o textură fermă, stratificată și albă.

O apreciere comună a oamenilor de pe coastă

În jurul Mării Negre se află șase țări și mult mai multe tradiții culinare. Toate au tratat același pește în același fel: peștele mic, întreg, trecut prin mălai și prăjit. Hamsi tava la Trabzon, hamsie în mălai la Batumi, tsatsa la Varna, barbun prăjit și „raciki” fierți la Odesa — chiar creveții de Marea Neagră pe care îi oferim. La Istanbul, pălămida mare, numită torik, este conservată în sare pentru lakerda.

Această simplitate comună este mai mult decât o preferință: este o apreciere a gustului. Când peștele are propria savoare, nu mai trebuie să adaugi nimic peste el. Faptul că, pe toate țărmurile, calcanul este cel mai scump pește de pe tarabă exprimă aceeași apreciere.